Una polpetta ci salverà…

Sull’etimologia del termine sono in molti che lo fanno derivare dalla parola latina pulpa, cioè polpa.

Le ricette dalla nostra tradizione gastronomica sono tantissime, le troviamo quasi in ogni regione del nostro paese ma si

polpette

polpette

tratta di un cibo diffuso in tutto il mondo.

Il primo a parlarne è  il cuoco Mastro Martino da Como nel suo libro racconta di una preparazione definita polpette, che riportate ai giorni nostri danno più l’dea delle braciole.

Leggiamo nel capitolo I del suo trattato: “ Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne. De la carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose insieme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho”.

Domenico Romoli conosciuto come Panunto del quale non ci sono pervenute nè data di nascita e morte, ci suggerisce invece di cucinarle avvolte nella rete e di questa procedura ne troviamo traccia nel 1519 in occasione del battesino di Cosimo I de’ Medici, dove fu servito un grande polpettone cotto nel brodo, chiamato “pasticcio di vitella battuta a polpettone”.

Altre ricette le ritroviamo nel testo di Olindo GuerriniL’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”.

Mentre, Pellegrino Artusi sostiene che è un piatto facile da realizzare, quasi a sminuirlo asserendo: “Questo è un piatto che tutti lo sanno fare, cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”.

Tra  il 1860 e il 1880, fiorì la scapigliatura e Milano fu il suo epicentro, un movimento culturale anticonformista e antiromantico, che si ribellava agli ideali borghesi.

Luogo prediletto dagli scapigliati era l’Osteria del Polpetta , e  la polpetta milanese, piatto povero preparato con ingredienti di recupero, era così famosa fra gli scapigliati  tanto che il poeta e commediografo Ferdinando Fontana gli dedicò una divertente poesia intitolata la “La regal polpetta”.

La poesia in dialetto milanese comincia cosi’:

Ferdinando Fontana - La  polpetta del Re"

Ferdinando Fontana – La polpetta del Re”

on’olivetta
che, al post de l’oss, la gh’abbia on trifolin
involtiàa in dò fett
de carna de cavrett.
Mett dent sto polpettin
in d’on ortolanin;
mett dent l’ortolanin in d’on dordin;

 Prendere un’olivetta, che al posto dell’osso abbia un tartufino  avvolto in due fette di carne di capretto. Mettere questo polpettino dentro un ortolanino; mettere l’ortolanino dentro un tordino; mettere questo dentro il pancino di una quaglietta, la quaglietta dentro una pernicetta, e la pernice dentro un fagiano dorato che nello champagne deve pima essere lavato. Questo fagiano metterlo dentro un cappone; questo cappone metterlo dentro un pollino; questo pollino metterlo dentro un ocone. Questo ocone metterlo dentro un porcello, poi mettere il porcello dentro un vitello e questo vitello metterlo in un bove. Lega tutto con dei rametti. 

Concludendo poi in questo modo:
Questa l’è la ricetta
de la regal polpetta! …
 
Questa è la ricetta della regal polpetta.

Ma in tutto il mondo si cucinano e (mangiano)  polpette, le preparazioni sono veramente tante ed impiegano i più svariati ingredienti e non solo carni, addirittura ritroviamo quella di renna in Finlandia o pesce essiccato in Cina , da secoli ormai le polpette sono parte integrante della cultura gastronomica mondiale, ricordiamo le keftédes (κεφτέδες) greche che racchiudono oltre alla carne macinata, cipolle e foglie di menta,  yuvarlákia (γιουβαρλάκια ) son invece quelle cotte al forno e talvolta, al loro interno racchiudono piccole quantità di riso, o le “Teste di leone” come si chiamano in Cina sono fatte con carne di maiale a cui viene aggiunta salsa di soia e sono cotte a vapore o bollite, o le famosissime almôndegas portoghesi e brasiliane fritte e servite con il riso, e se andate su wikipedia vi è un intero articolo tutto dedicato alle polpette.

 In tempi più recenti l’attore Diego Abatantuono ha aperto un locale dedicato alla polpetta La Polpetteria via Vigevano, a Milano.

Una polpetta ci salverà, è l’originale “trattato della polpetta” edito da Giunti Euro ( euro 12)  che la giornalista del Tg1 Anna Scafuri ha curato con il collega  Giancarlo Roversi .

Io con Anna Scafuri

Io con Anna Scafuri

All’interno del libro vi sono ben 120 ricette di chef italiani, eccellenti contribuiti tra cui quello del grande chef Gualtiero Marchesi che tesse le lodi della «polpetta« gentile»: «Sarà una polpetta leggera, elegante, in altre parole gentile, da farsi mangiare anche con le mani.
Se a questo punto, sono stata cosi’ brava da incuriosirvi, e stuzzicare la vostra acquolina vi ricordo che Anna Scafuri con la giornalista de Il Mattino Santa di Salvo responsabile della rubrica enogastronomica del quotidiano partenopeo, presenteranno il libro qui a Sorrento,  il 30 di novembre alle 17.30 all’American Bar de “La Favorita”

Ed ecco qui una delle ricette del libro, e la mia scelta, non poteva non cadere, su di una preparazione sicuramente originale, del nostro grande sud d’Italia e cioe’ quella di di Erminia Cuomo dell’ Hostaria di Bacco, a Furore .

 Polpette di baccalà e pecorino in salsa di pomodorini  di Erminia Cuomo, Hostaria di Bacco, Furore (Salerno)

 Ingredienti:

Per le polpette:
- 200 g di baccalà,
- 2 uova,
- 2 cucchiai di pecorino dei Monti Lattari grattugiato,
- prezzemolo,
- 4 cucchiai di mollica di pane tostata,
- olio extravergine d’oliva Colline Salernitane, (per friggere),
Una polpetta ci salverà- sale

Per la salsa:
- 1/2 cipolla ramata,
- 400 g di passato di pomodorini della collina di Furore,
- 3 cucchiai di olioextra vergine d’oliva,
sale.

Esecuzione:
Lasciate il baccalà per 3 giorni in acqua, cambiandola ogni 12 ore. Pulitelo, eliminatene le spine, sciacquate e tritate la polpa. Preparate l’impasto mescolando il baccalà con le uova, il pecorino, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e la mollica tostata. Formate delle palline e friggetele in abbondante olio. Scolatele e lasciatele su carta assorbente.

A parte preparate la salsa, soffriggendo la cipolla nell’olio. Quindi calate il passato di pomodorini e regolate di sale; quando il sugo si sarà sarà ristretto un po’, aggiungete le polpette. Lasciate insaporire per 5-6 minuti e servitele ben calde.

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